Как готовить рыбу
Рыба:
- Свежая рыба определяется легко. Она имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные выпуклые глаза, ярко-красные жабры и не вздутое брюшко. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.
- Мороженую рыбу оттаивайте в холодной воде. Это предохраняет ее от обсыхания. Нельзя оттаивать рыбу в теплой воде: она становится дряблой и невкусной.
- Рыбное филе лучше оттаивать без воды, чтобы не допустить потери питательных веществ.
- Оттаявшая рыба быстро портится. Поэтому ее надо сразу же использовать для приготовления блюд.
- Соленую рыбу вымачивайте сначала целиком в холодной воде в течение одного часа. После этого очистите ее от чешуи, отрежьте голову, выпотрошите, промойте и снова вымачивайте в течение 4—6 часов, меняя через каждый час воду.
- При чистке рыбы много хлопот доставляет чешуя, которая плохо отделяется и отскакивает во все стороны. Если перед чисткой рыбу окунуть в горячую воду, чешуя сходит легко. Во время чистки скользкой рыбы следует опускать пальцы в соль. Это облегчит труд.
- Чтобы рыба не пахла тиной, нужно вымыть ее в крепком холодном растворе соли.
- Семга и угорь всего вкуснее от июня до августа, карп — от сентября до апреля, форель — от мая до августа, щука — от февраля до апреля, налим — в январе. При варке мороженую рыбу надо класть непременно в холодную воду. Чтобы свежая рыба (особенно щука) не отдавала болотом, хорошо положить в воду два-три раскаленных березовых уголька.
- Чтобы рыба не разваливалась на куски, когда ее жарят, предварительно посолите ее и подержите 10—15 минут, пока соль не впитается.
- Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее перед жаркой подержать в молоке, а затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, накройте сковороду опрокинутым дуршлагом.
- Чтобы устранить сильный запах во время жаренья рыбы, в растительное масло кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
- Гарниром для вареной рыбы может служить отварной картофель. К жареной рыбе больше подходит жареный картофель.
- Рыбу горячего копчения нельзя хранить дома без холодильника. В теплое время года ее употребляют в день покупки.
- Чтобы надолго сохранить кетовую, паюсную и зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Также можно поверх икры положить 2—3 ломтика лимона, посуду закрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7—10 дней.